Pastrami (NY und Houston)

Sehr leicht zu machen und schmeckt wunderbar im Sandwich oder als kalte Jause!

Klassisch verwendet man eine Rinderbrust – alternativ kann aber auch Tafelspitz oder Bürgermeisterstück (Hiferschwanzl, Tri Tip) hergenommen werden. Grob zusammengefasst wird das Fleisch erst gepökelt, dann gesmoked und nochmal nachgereift. Hier wird das Ganze mit Sous Vide gemacht!

2kg Rinderbrust beschaffen und sauber parieren. Im Gegensatz zu Schweinefett schmilzt das Rindsfett nicht. Da wir die SV Methode verwenden haben wir auch kein Problem mit der Austrocknung -> daher weg damit.

Rub 1 – Pökelrub

Nun mit einer der folgenden Pökelmischungen einreiben.

New York Style:

80g Nitritsalz / Pökelsalz
100g brauner Zucker
40g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Koriander (frisch gemahlen)
2 Esslöffel Koblauchpulver (keinen frischen Knofel nehmen!)
1 Teelöffel Ingwer

Houston Style (etwas süsslicher als NY)

80g Nitritsalz / Pökelsalz
100g brauner Zucker
40g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Koriander (frisch gemahlen)
2 Esslöffel Koblauchpulver (keinen frischen Knofel nehmen!)
1 Esslöffel edelsüßter Paprika
0,5 Teelöfel Piment
2 Esslöffel Liquid Smoke

Pökeln/Einsuren: Die sorgfältig eingeriebene Rinderbrust kommt jetzt in einen Vakuumbeutel und wird für 1 Woche im Kühlschrank gelagert. Dabei immer wieder mal umdrehen, so dass sich die austretende Flüssigkeit gut verteilt!

Nach dieser Woche wird das Fleisch gründlich unter fließendem Wasser abgespült und wird 2x für jeweils 30min in Wasser eingelegt (Wasser wechseln nach 30min). Danach trocken tupfen um das Rub besser halten zu lassen.

Rub 2

Das Rub für den NY Style (kein Salz mehr, denn durch das Pökeln bereits salzig genug!)

4 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel roter Pfeffer
3 Esslöffel Koriander
1 Esslöffel Thymian
1 Teelöffel Knoblauchpulver
1 Teelöffel Ingwer

für Houston:

3 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Knoblauchpulver

Jetzt neu vakuumieren und ab ins Wasserbad für 48 Stunden bei 60 Grad.

Zuletzt noch kalt räuchern für eine gute Stunde.

Keinen Räucherofen? Einfach etwas Liquid Smoke in den Beutel während der Sous Vide Phase und das Finish im normalen Backofen bei 150 Grad (Umluft bei 135 Grad) bis das Fleisch eine schöne dunkle Mahagonifarbe bekommen hat (dauert etwa 2 Stunden).